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Cucinare giapponese a casa: guida agli ingredienti essenziali

Queste giornate di “casalinghitudine” forzata hanno riportato a galla per tantissime persone la voglia, ma anche la necessità, di riscoprire le gioie della cucina. Infornare, mescolare ingredienti, impastare, friggere, pasticciare in cucina è diventato un potente anti-stress per tante persone.

Mangiare è sicuramente uno dei piaceri della vita, e in Italia il mangiare è sempre stato profondamente legato a un’idea di convivialità. Ora che questa ci è negata, che non possiamo frequentare per un po’ i nostri ristoranti preferiti, ci ritroviamo a doverci un po’ arrangiare.

Come sapete, su questo blog per tanti anni ho pubblicato ricette e idee varie per ricreare un po’ della cucina tradizionale giapponese a casa vostra (la rubrica il Giappone in cucina è ancora viva e lotta insieme a noi!).

Questa rubrica era nata nel 2014, quando, con una voglia immensa di piatti giapponesi all’epoca introvabili nei ristoranti italiani (o per lo meno a Roma), mi cimentavo nel replicare alcuni dei piatti più popolari della cucina giapponese (le ricette del curry rice, dell’okonomiyaki e della yakisoba restano tra gli articoli più letti e amati di sempre).

Oggi le cose sono notevolmente cambiate, i ristoranti offrono un’ampia gamma di piatti prima neanche immaginabili, e sono nati tantissimi siti e profili che si occupano di cucina giapponese autentica.

Tuttavia, ho pensato, sia per chi mi segue da tempo, sia per chi capita da queste parti in cerca della ricetta dell’okonomiyaki, di fornire una piccola guida di base della dispensa giapponese.

Condimenti, ingredienti e strumenti utili per cominciare a preparare a casa i vostri piatti giapponesi preferiti (nell’attesa di poter tornare a gustarli nei nostri ristoranti).

Vi avviso subito che sono tutti ingredienti facilmente reperibili in Italia, alcune cose (come la salsa di soia) ormai le trovate facilmente anche nei supermercati più forniti.

Per altre, trovate tantissimi fornitori online, a fine articolo ve ne segnalo (non sono link affiliati come quelli di Amazon, ma semplici consigli da gastroamatore).

Guida alla dispensa giapponese essenziale


Gli indispensabili: utensili da cucina

Il mio consiglio super spassionato quando vi approcciate alla cucina giapponese? È dotarvi assolutamente di una cuociriso. Si tratta di uno strumento utilissimo per la preparazione del gohan, vale a dire il classico riso giapponese. Il riso lo potete preparare anche con una normale pentola (qui trovate la ricetta), ma ovviamente il procedimento è un pochino più lungo e richiede la vostra attenzione/presenza.

Con la cuociriso, invece, basta mettere la giusta quantità di riso, con una pari quantità d’acqua, e farla partire (i modelli più nuovi hanno anche il timer). Potete preparare il vostro riso anche quando siete fuori casa, e lo troverete pronto e in caldo.

Altri utensili utili possono essere coltelli per tagliare il pesce, un mortaio, ciotole per il riso o le zuppe, e le ciotoline dove versare la salsa di soia.


I 5 ingredienti base

Qualche anno fa, quando ero incinta ma ancora non lo sapevo, ho frequentato un breve corso di cucina giapponese con Chef Hiro, un’esperienza divertentissima che spero di poter un giorno replicare.

Ricordo che lui ci indicò quelli che erano i 4 condimenti base che permettono di realizzare la maggior parte delle preparazione giapponesi. Infatti, in qualunque ricetta giapponese, questi ci sono praticamente sempre, in dosi e combinazioni differenti. Vediamo quali sono.

1. Salsa di soia 

La salsa di soia costituisce senza dubbio la base della cucina giapponese. Non esiste ricetta che non la preveda. Come dice il nome, si tratta di una salsa che viene prodotta a partire dalla fermentazione dei fagioli di soia e grano, e differisce nel sapore, nonché nella composizione da quella cinese (più tendente all’agrodolce).

È chiaramente un must have della dispensa giapponese, ma è anche l’ingrediente più facile da reperire, disponibile in pratica ovunque. Si tratta una salsa versatile, che potete utilizzare tranquillamente anche per condire piatti non giapponesi (ovviamente al posto del sale, essendo la salsa di per sé già piuttosto sapida).

La marca più conosciuta ovunque nel mondo è senza dubbio la Kikkoman. Esiste anche una variante senza glutine, a base quindi di sola soia, senza grano, ed è la salsa di Tamari, caratterizzata da un sapore forte e deciso.

2. Mirin

Il mirin è il secondo condimento base della cucina giapponese, si tratta di un liquido dolce trasparente a bassissimo contenuto alcolico (è conosciuto anche come sake dolce), ed è l’ingrediente che costituisce la componente dolce dei piatti giapponesi, conferendo alle salse una dolcezza e una setosità inconfondibili.

3. Sake 

Ormai conosciamo praticamente tutti il sake, il famoso “vino di riso”, ed è anche uno degli ingredienti più semplici da trovare (anche se certamente non economico).

Quello che forse non tutti sanno che oltre ad essere una bevanda molto amata, è spesso utilizzato anche per la preparazione di salse e per la marinatura degli ingredienti, e rappresenta, insieme a mirin e salsa di soia (e zucchero) la triade essenziale per la preparazione di salse e condimenti.

Ovviamente, non dovete utilizzare un sake pregiato, è sufficiente usarne uno standard, ma ne esiste anche una versione specificare per la cucina.

4. Katsuobushi

Il katsuobushi è costituito da scaglie essiccate di tonno bonito, e rappresenta la base del brodo dashi, fondamentale nella cucina giapponese al pari di salsa di soia e mirin, per insaporire i piatti e per le preparazioni di base.

Il katsuobushi viene spesso utilizzato anche come guarnizione per insaporire le pietanze, ma il suo uso principale è quello per preparare il brodo dashi.

Dashi, come prepararlo

Sul mercato si trovano moltissime bustine di granulato o polvere per preparare il dashi in pochissimo tempo (esattamente come il dado per il nostro brodo), ma dal momento che non è troppo difficile prepararlo, vi segnalo la ricetta.


Brodo ichiban dashi (dal gusto puro e intenso)

Per preparalo vi servono 2 pezzi di alga kombu da 10 cm circa (anche questo ingrediente facilmente reperibile) e 50 gr di katsuobushi.

  • Versare in una casseruola 1,2 lt d’acqua. Sciacquare l’alga kombu per togliere il sale in eccesso, tamponarla e poi lasciarla ammollo nell’acqua per 30 minuti;
  • Mettere la casseruola sul fuoco a fiamma alta, e togliere l’alga prima che l’acqua inizi a bollire. Unire il katsuobushi, portare di nuovo a ebollizione e poi spegnere il fuoro.
  • Far riposare il katsuobushi finché non si deposita sul fondo.
  • Filtrare con un colino, far raffreddare e conservare in frigo oppure in freezer.

Questi sono i 4 ingredienti base per le preparazioni giapponesi.

E il quinto? Come non citarlo (anche se forse superfluo):

5. Riso giapponese

La base della cucina giapponese, che decisamente non può mancare nella vostra dispensa. Ne esistono diverse varietà, che potete trovare abbastanza facilmente anche negli store online o nei negozi di cucina etnica.

Il riso giapponese si caratterizza per il suo chicco a forma tonda, diverso da quello lungo più utilizzato nella cucina italiana. Un’alternativa nostrana al riso giapponese, è la variante Originario, che si trova in tutti i supermercati (riso a chicco piccolo e tondo).

Come si prepara il classico riso giapponese?

Se non disponete di una cuociriso, qui trovate la ricetta completa per preparare il vostro riso giapponese.


Altri ingredienti essenziali

Alghe: alga nori e alga kombu

L’alga nori è probabilmente quella più diffusa e conosciuta, siamo abituati a vederla, infatti, negli hosomaki e negli onigiri. Si trova in commercio abbastanza facilmente, la trovate in fogli, sottili e croccanti, e la potete usare sia per avvolgere il riso, come negli esempi sopra citati, oppure la potete spezzettare per cospargerla sulle pietanze. Dal momento che l’alga nori assorbe piuttosto velocemente i liquidi, è sempre meglio utilizzarla all’ultimo momento per avvolgere le pietanze e mantenerla croccante più a lungo. La versione in fiocchi si chiama aonori, ma potete farla da voi sbriciolando appunto un foglio di alga nori.

L’alga kombu che abbiamo citato prima, costituisce, insieme al katsuobushi, la base per preparare il brodo dashi. È un ingrediente che non può mancare, e che può essere utilizzato anche per aromatizzare l’acqua di cottura del riso. Prima di utilizzarla, ricordate sempre di sciacquarla sotto l’acqua fredda per eliminare lo strato di salsedine.

Miso

Il miso è uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese, ed è una pasta che si ottiene dai fagioli di soia fermentati, cui si aggiunge riso o orzo, ed è un ingrediente estremamente versatile che si può utilizzare nelle zuppe, salse o nelle marinate. Costituisce la base della zuppa giapponese più famosa, la miso shiru.

Viene prodotto principalmente con soia, sale e koji, ma ne esistono numerose varianti, ognuna con un suo sapore e caratteristiche distintive. In base alla composizione e al grado di fermentazione, si classifica in base a 3 colori: shiro miso, il miso bianco, è quello dal sapore più delicato, il miso scuro, tanshoku-miso, fino ad arrivare al miso rosso, aka miso, dal sapore più forte (e dalla fermentazione più lunga). Una delle varianti più diffusa all’estero e più “neutra” il miso awase (miso misto), adatto a tutte le ricette.

Aceto di riso

L’aceto giapponese ha un sapore decisamente più delicato rispetto al nostro aceto, che deriva dal vino, e viene utilizzato per preparare diversi tipi di condimento, come ad esempio il riso per il sushi. Si utilizza anche come condimento e come base per i sottaceti.

Non sempre si riesce a trovare con estrema facilità (anche se in commercio si trova quello per la preparazione del sushi che va bene), ma se non lo avete a disposizione, lo potete sostituire con l’aceto di mele che è più delicato (no con aceto di vino).

Noodles

Udon in brodo

Oltre al riso, un altro componente fondamentale per le ricette giapponesi sono i noodles, gli spaghetti, che si possono mangiare freddi o caldi, in brodo o saltati alla piastra, è sicuramente uno degli ingredienti più utili della dispensa.

I noodles più utilizzati in assoluto sono sicuramente soba (spaghetti di grano saraceno) e udon (spaghettoni di farina di grano tenero). Può essere utile acquistare anche dei noodles adatti alla preparazione della yakisoba, che spesso si trovano in kit in abbinamento con la salsa (e potete tranquillamente sostituire con i nostri spaghetti, scolandoli abbastanza al dente e terminando la cottura saltandoli in padella) e quelli per il ramen.

Semi di sesamo

Questo è tra gli ingredienti più semplici da reperire, i semi di sesamo infatti si trovano in tutti i supermercati tra le varie spezie. Si possono utilizzare semi di sesamo bianco o nero.

I semi si conservano piuttosto bene, preferibilmente in un contenitore a chiusura ermetica (se li trovate, prendete quelli già tostati). Per tostarli, invece, potete utilizzare una padella antiaderente, a fiamma bassa.

Dai semi potete ricavare facilmente una pasta di sesamo per condire le vostre verdure, pestandoli in un mortaio (in giapponese, suribachi).

Altro ingrediente utile per la vostra dispensa giapponese, è l’olio di semi di sesamo (lo trovate facilmente nei supermercati etnici).

Wasabi e zenzero

Wasabi e zenzero sono altri due elementi imprescindibili della cucina giapponese, che troverete presenti in tantissime ricette.

Il wasabi è una salsa verde piccante ricavata dall’omonima radice della pianta (rafano giapponese), che cresce prevalentemente nei pressi dei corsi d’acqua della Penisola di Izu. Solitamente il wasabi si utilizza nel sushi, viene messo tra la fettina di pesce crudo e il riso, e lo potete trovare in tubetto, oppure in polvere.

Nella cucina giapponese viene utilizzato moltissimo anche lo zenzero fresco, solitamente viene grattugiato nelle varie salse o condimenti, anche se il suo utilizzo più conosciuto è come tsukemono: lo zenzero (gari) viene tagliato in fettine sottili e marinato in una soluzione di acqua, zucchero e aceto.


Questa è una primissima lista di ingredienti essenziali per poter preparare i vostri piatti giapponesi preferiti a casa, ma ovviamente non è un elenco esaustivo.

Cito, velocemente, alcune salse e condimenti che potrebbero farvi comodo per altre ricette (ma che potreste preparare anche da voi):

  • Salsa teriyaki: si utilizza solitamente per marinare/glassare pollo, maiale, tofu o pesce. Si prepara con sake, soia, mirin (120 ml di ognuno) e zucchero (60 ml), facendoli bollire per circa 15 minuti;
  • Curry roux: è un cubetto che si utilizza per preparare il classico riso al curry giapponese, serve a creare quella salsa ben densa che lo contraddistingue. Si può preparare a casa con un mix di spezie per curry, burro (40 gr) e farina (30 gr);
  • Salsa tonkatsu: e varianti, che si utilizza per condire tantissimi piatti giapponesi (la tonkatsu si utilizza per le fritture soprattutto). La potete preparare da voi utilizzando ketchup (2 cucchiai), salsa Worcestershire (4 cucchiai), zucchero (1 cucchiaino), salsa di soia (1 cucchiaino). Con gli stessi ingredienti potete realizzare anche la salsa per Okonomiyaki (4 cucchiai di ketchup, 3 e mezzo di salsa Worcestershire, 2 cucchiaini di salsa di soia, 1 e mezzo di zucchero).

Dove acquistare i vostri ingredienti giapponesi?

Oltre agli alimentari/supermercati etnici della vostra città, trovate questi ingredienti in diversi siti online. Su Amazon trovate molti di questi ingredienti (trovate i relativi link ai prodotti).

Vi segnalo comunque questi rifornitori:

Ikiya, a Treviso (in attesa di vedere la riapertura del negozio fisico, potete ordinare i vostri prodotti da loro).

Sushi sushi, a Roma, in zona Cipro.

Asia-market, che propone un’ampia gamma di prodotti asiatici.

Zen market, anche qui ampia selezione di prodotti giapponesi, cinesi e coreani e utensili per la cucina.

 

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