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Parlando di Wagashi: la ricetta tradizionale dell’anko

Quando si parla di cucina giapponese, si pensa sempre ai soliti sushi, sashimi, tempura. Ultimamente nei ristoranti giapponesi si stanno diffondendo anche altre specialità, come ramen, katsudon, takoyaki. Ben pochi però conoscono i dolci giapponesi, wagashi (和菓子). Con wagashi si intende la pasticceria tradizionale giapponese, cioè i dolci che di solito vengono serviti durante la cerimonia del tè (ma non solo). Gli ingredienti alla base di questi dolci sono tutti naturali, estratti da piante: lo zucchero di canna, i fagioli azuki, farina di riso glutinoso, l’agar agar, usato come gelificante naturale, estratto dalle alghe. Tra i diversi tipi di wagashi sicuramente i più noti sono i mochi, daifuku, manjū, dango, yōkan, dorayaki.

Oggi, come prima cosa, vedremo uno degli ingredienti alla base di molti dolci giapponesi, ovvero l’onnipresente anko 餡子, la marmellata di fagioli azuki. Esisono diversi tipi di anko, ma i più comuni sono sicuramente lo tsubuan 粒餡  (tsubu = chicchi; an  sta per anko) e il koshian 漉し餡 (koshi dal verbo kosu = filtrare). La prima versione è quella meno lavorata, che conserva le pellicine dei fagioli (vedi anche immagine sotto), mentre la seconda è quella più lavorata, dalla consistenza più liscia e cremosa.

Tempo fa ho preso parte a una lezione sui dolci giapponesi tenuta dalla pasticciera Machida Ayako presso il ristorante Doozo (ricordate? Ve ne ho parlato anche qui) e ho imparato come fare uno tsubuan perfetto (o quasi!). Ecco la ricetta:

Ingredienti:

250 g di azuki (fagioli rossi)

250 g di zucchero

un pizzico di sale

acqua

Tsubu-an: marmellata di fagioli rossi azuki

Tsubuan: marmellata di fagioli rossi azuki

Per prima cosa bisogna sciacquare i fagioli, poi riempire una pentola d’acqua e lasciarli ammollo per una notte. Dopo l’ammollo, i fagioli vanno fatti bollire per 10 minuti. Bisogna aggiungere un bicchiere d’acqua fredda e poi di nuovo a bollire per 10 minuti. L’acqua va poi scolata, si aggiunge di nuovo acqua fredda e si rimette a bollire per 10 minuti. Il processo va ripetuto altre due volte e in giapponese viene chiamato shibunuki 渋抜き, che significa “togliere il sapore acerbo e amaro”. A questo punto, va aggiunto il doppio dell’acqua rispetto al contenuto e si fanno cuocere i fagioli per due ore. Quando questi diventano morbidi, si riduce l’acqua e si aggiungono zucchero e sale. Infine, si fa mantecare il tutto a fuoco medio finché lo tsubuan non si addensa e diventa lucido. In Giappone si dice che va mescolato finché non si riesce a vedere il fondo della pentola: se la pasta è ancora liquida, infatti, questa coprirà il fondo.

Il risultato finale è quello che vedete nella foto.

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13 Commenti

  • Reply
    Di nuovo wagashi: oggi prepariamo gli Ichigo Daifuku! | Tradurre il GiapponeTradurre il Giappone
    Dicembre 3, 2013 at 15:07

    […] Tempo fa avevo pubblicato la ricetta per ottenere un anko perfetto (o quasi!). Bene, oggi useremo la celebre marmella di fagioli azuki per una delle preparazioni più tipiche […]

  • Reply
    Alice
    Dicembre 3, 2013 at 19:58

    La parte complicata sembra solo capire dove trovare i fagioli rossi. Ma quel dolcetto con dentro le fragole, invece? 🙂

    • Reply
      Alice
      Dicembre 3, 2013 at 20:03

      Lascia stare, ho appena finito di lavorare e sono stanca e confusa. Ho visto ora che quel dolcetto con le fragole era quello del post di oggi! Ho seguito il primo link e… mi sono persa 😉

  • Reply
    Wagashi pt. 3: prepariamo i dorayaki | Tradurre il GiapponeTradurre il Giappone
    Gennaio 20, 2014 at 14:26

    […] siete pronti per sbizzarrirvi con il ripieno! Per il ripieno potete usare il tradizionale anko (questa la ricetta di cui vi ho già parlato), ma anche la nutella o la vostra marmellata preferita: non dovete far […]

  • Reply
    Qigong gentile ASD » Daikufu (mochi) con la fragola – Ichigo daifuku
    Marzo 12, 2015 at 10:39

    […] che online potete ordinarlo da Kathay, ma magari conoscete altri posti; ovviamente potete anche prepararla è un procedimento lungo, che richiede pazienza ma […]

  • Reply
    ottavia
    Settembre 19, 2017 at 16:51

    Adoro la marmellata di fagioli azuki, l’ho assaggiata per la prima volta in un dolce in un ristorante giapponese. Il dolce era a base di mousse di ricotta, cioccolato bianco e marmellata anko, me ne sono innamorata subito. All’inizio nella mia ignoranza, non capivo come si potessero usare dei fagioli per la preparazione di dolci, poi mi hanno spiegato che non erano i fagioli che comunemente usiamo per le zuppe 😛
    Ho sempre voluto provare a riprodurre quel dolce, ma non sono mai riuscita a trovare la marmellata, però ho preso una confezione di fagioli azuki su sorgentenatura e voglio provare la tua ricetta. Grazie mille

    • Reply
      Daniela
      Settembre 22, 2017 at 13:50

      Grazie a te Ottavia per il commento, fammi sapere allora quando proverai a farla, spero che il risultato ti soddisfi 🙂

  • Reply
    Sabrina
    Agosto 11, 2018 at 12:35

    Preparata ieri, è identica a quella mangiata in Giappone!!! Grazieee i fagioli li ho trovati da Natura si, per il resto tanta pazienza e gnam!!! Sono molto soddisfatta, grazie infinite, non vedo l’ora di provare le altre ricette ??

    • Reply
      Daniela
      Agosto 20, 2018 at 19:48

      Ciao Sabrina, grazie mille per il tuo commento e per essere passata da queste parti 🙂 Sono davvero contenta che la ricetta ti sia piaciuta, fammi sapere se ne proverai anche altre! Un abbraccio!

  • Reply
    Sabrina
    Agosto 20, 2018 at 20:23

    Ciao! In realtà si ho provato un altra tua ricetta, l’Onomiyaki.. ahhhh buonissimo! Ti manderei una foto, ma non saprei come fare :p cmq alla fine non ho trovato la salsa, quella scura da mettere sopra… ho messo della salsa Barbecue, ma alla fine la resa era moolto simile!!! Grazieee a presto!

  • Reply
    Sabrina
    Agosto 20, 2018 at 20:24

    Ciao! In realtà si, l’Onomiyaki.. ahhhh buonissimo! Ti manderei una foto, ma non saprei come fare :p cmq alla fine non ho trovato la salsa, quella scura da mettere sopra… ho messo della salsa Barbecue, ma alla fine la resa era moolto simile!!! Grazieee a presto!

  • Reply
    daniela @senzapanna
    Novembre 26, 2018 at 00:29

    Quei bellissimi mochi in copertina li hai fatti tu? voglio imparare 🙂

    • Reply
      Daniela
      Novembre 28, 2018 at 09:24

      No, purtroppo non sono così brava, è un’immagine presa da Internet!Però non sono difficili da preparare, bisogna solo avere un po’ di pazienza 🙂

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